С человеком, который готовит вам еду и напитки, лучше не конфликтовать. Бариста Нина Иванюк рассказала о сложных сменах, странных запросах, а также поделилась секретом вкусного кофе.
ДЕЛО В РУКАХ
– От чего, кроме сорта, зависит вкус кофе? Например, есть ли связь между качеством оборудования и конечным напитком?
– Безусловно, у каждого сорта есть уникальные специфические вкусовые оттенки. Однако вне зависимости от оборудования его можно приготовить плохо или хорошо. Есть тонкости и относительно жирности, температуры и взбития молока. Так, для молочных напитков используется молоко жирностью 3,2%. Оно должно быть охлаждено заранее и иметь температуру не выше 65 градусов. Иногда люди просят сделать напиток погорячее. Мы отвечаем на этот запрос. Но если стремиться к правильному вкусу, нужно понимать, что чем горячее молоко, тем кофе будет менее сладким и вкусным.
– Часто приходится объяснять клиентам, что изменения в рецептах напитков, которые они запрашивают, могут только испортить вкус?
– Изредка мы можем сказать гостю, что это приведёт к ухудшению вкуса. Но в большинстве случаев просто делаем то, о чём нас просят: варить кофе подольше, добавить больше сахара в напиток, вкус которого уже обес-печен конкретной дозой сиропа, и сладости…
– Можете ли по типу обработки определить страну происхождения или сорт?
– Я могу легко определить тип обработки кофе: мытая, натуральная или анаэробная. Например, легче всего отличить кенийские от остальных зёрен: они крупные и более светлые за счёт мытой обработки. Во вкусе раскрываются фруктовые ноты, ягоды и цитрусы. В Бразилии кофе в основном обрабатывают натуральным методом, что приводит к аромату жжёных орехов и кислинке. Кстати, особенно выражена лимонная кислинка у мытой арабики из Колумбии. Кофе в Эквадоре растёт на уровне моря, благодаря чему вкус зёрен свежего урожая цветочный и лёгкий. Эфиопский кофе более сладкий, фруктовый и цветочный. Можно также различать Индонезию, Вьетнам, Уганду, Руанду и Бурунди, Индию, Западную Африку, Колумбию, Перу и других крупных производителей.
– С какими необычными просьбами к вам обращались?
– Просили сделать латте без молока. Нужно понимать, что этот напиток в большей степени состоит из молока. Аллергии и молочной непереносимости у клиента не было, скорее всего, просто недопонял, что за тип напитка. Часто просят делать раф-кофе на растительном молоке. Но его приготовление возможно исключительно на натуральных сливках.
– Какой кофе готовить труднее всего?
– Сложнее всего приготовить хороший, вкусный эспрессо, который служит основой для многих напитков.
– Какой ваш любимый напиток?
– Я пью исключительно фильтр-кофе. Этот чёрный кофе тоже сложный в приготовлении и готовится капельным методом. За счёт большого содержания кофеина он бодрит. Благодаря этому методу в нём часто раскрываются фруктовые и ягодные оттенки.
КЛИЕНТ ВСЕГДА ПРАВ?
– Расскажите о курьёзах или забавных случаях, которые происходили во время рабочих будней.
– Такие истории, конечно, не редкость. Люди приходят разные, порой выплёскивают плохое настроение, и эмоциональная нагрузка на плечах большая. Мы стараемся сохранять оптимистичный настрой, не принимать близко к сердцу. Иногда возникает недопонимание: гости просят приготовить напитки, рецептов которых у нас нет, и почему-то убеждены, что раньше они видели их в нашем меню. Переубедить не всегда удаётся. В таких случаях предлагаем альтернативные варианты. Курьёзы, как правило, связаны с внезапной поломкой оборудования или отключением электроэнергии в самый пик активности. Представьте: полная посадка гостей, заказаны напитки и еда, а тут выключают свет или выходит из строя кофемолка…
Гости часто неправильно называют напитки. Например, «экспрессо», «латте?». Первое время это кажется смешным (отсюда и миф, что бариста смотрят свысока), но со временем перестаёшь обращать на это внимание.
– Делите клиентов на типы? Какая самая сложная категория?
– С опытом вырабатывается некая способность считывать гостя на конфликтность. Ещё при заказе во время общения становится понятным, что что-то может пойти не так. Более того, оценив образ (частью которого является наряд), узнав профессию, я могу сказать, будет заказан американо с молоком или ла?тте. А есть постоянные гости, увидев которых на пороге, понимаешь, какой напиток они закажут. – И за каким напитком чаще приходят?
– Капучино вне сезонов. Также зимой выбирают американо, а летом переходят на холодный кофе с соком.
ЗАВОДИ «ТАЧКУ»
– Как формируется стоимость чашки кофе? Какова реальная цена напитка?
– Она складывается из цены на зелёный кофе (зёрна), стоимости продуктов, аренды и дизайна заведения, зарплаты сотрудников. Себестоимость примерно в два раза меньше, чем стоит напиток в заведениях.
– Часто клиенты оставляют чаевые?
– Культура чаевых больше развита среди официантов. Впрочем, и они порой жалуются, что клиенты не оставляют «благодарность». В нашем кругу если и оставляют чаевые (это большая редкость), то мы их делим с коллегами.
– Какие мифы связаны с профессией бариста и процессом приготовления кофе?
– Распространён миф, что это лёгкая работа, на которую берут всех. Мол, жми на кнопку и подавай напиток. На самом деле, это не только морально непростая работа, как я уже рассказывала ранее, но и физическая нагрузка: 12-14 часов мы на ногах. Мужской части нашего коллектива приходится таскать тяжёлые коробки, из-за чего иногда возникают проблемы со спиной. Если мы говорим о высоком сервисе и качественном приготовлении хорошего напитка, то человек должен быть профессионалом: пройти курсы и постоянно повышать квалификацию, а также следить за трендами.
Есть ещё убеждение, что бариста приходит работать молодёжь, которая надолго не задерживается. Действительно, многие приходят в целях временного заработка. Но кофейная индустрия в Крыму стремительно развивается, открываются профессиональные, качественные заведения, и многие выбирают рост в этой среде. Часть из них вышла из-за барной стойки, но продолжает изучать кофе, открывает свои заведения.
– Приведите пару примеров профессионального сленга.
– Кофемашина – это «тачка» (как автомобиль). Часто сокращаем названия напитков: амер., капуч.
– Поделитесь секретами приготовления вкусного кофе.
– Важно подобрать помол. Так, для турки нужен очень мелкий. Под кофемашину – чуть-чуть крупнее. Использовать можно только очищенную фильтрованную воду. Она должна быть немного остывшей – до 95 градусов.
– Сколько может зарабатывать бариста?
– В среднем 50-60 тысяч рублей в месяц (плюс чаевые).
Диана МАСЛОВА
Свежие комментарии